タイ国政府認定店ジャイディー
ジャイディーは、タイ・セレクト認定店です。タイ・セレクトとは、日本にありながら本場のタイ料理を提供するレストランに対し、タイ国商務省国際貿易振興局が与える基準認定マークです。この制度は1998年に始まったとのこと。
シェフの近藤さんは、30歳の時に転職を考えていて、東京で偶然食べたタイ料理に魅了されたことがきっかけで、タイ料理レストランに就職。それまでは別の業種で働いていたとのこと。東京のレストラン勤務後、広島に支店ができる際に立候補して帰郷。その後、コロナ禍で勤めていたレストランが閉店したため、現在の店「ジャイディー」を自身で立ち上げた。現在は奥様と二人で店を切り盛りしており、5年目になるそうです。
タイ料理は辛いだけじゃない
タイ料理は、暑い気候の中で食材の臭みを消す目的でスパイスを多用。例えば、唐辛子を「クロック」と呼ばれるすり鉢で潰すと、種が潰れて辛味がより引き立つとのこと。そして、タイ料理は地域によって特色が大きく異なり、華僑の影響を強く受けている。バンコクの料理は、東北地方の辛い料理などと融合して現在の形になったそうです。タイ料理といえば「カオマンガイ」ですよね。ジャイディーでは、 鶏を茹で、その茹で汁でジャスミンライスを炊く。ライスにはニンニク、生姜、パンダンリーフ（バイトゥーイ）で香り付けをする。ソースは店ごとに異なり、同店ではタイのもろみ味噌「タオチオ」ベースのソースを使用。このソースと鶏肉がベストマッチ！サラダは「ソムタム」。「ソム」は酸っぱい、「タム」は叩くを意味するイーサン地方の方言。硬い青パパイヤに味を染み込ませるため、スパイスと共に叩いてなじませるのが特徴。青パパイヤ以外に、きゅうり、人参、フルーツ、サワガニの塩漬け、豚トロなど多様なバリエーションがある。近藤シェフは「パッタイ」もおすすめと。パッタイは 1947年頃、タイの国民的料理として創作された。「炒める（パット）」と国名「タイ」を組み合わせて命名。そこには歴史的背景があります。第二次世界大戦直前、当時タイの首相を務めていたプレーク・ピブーンソンクラームは「タイの国民文化こそが、欧米諸国が群雄割拠するアジアの中でタイが独立を維持するためには必要だ」「栄養価が高いライスヌードルを普及させることが食糧難に有用だ」と主張し、ライスヌードルを使ったパッタイを考案し、国民食として積極的に推奨したとのこと。塩味に「ナンプラー」、酸味に「タマリンド」、甘みに「ココナッツシュガー」が基本。特に茶色いココナッツシュガーはコクを出す重要な食材。具材はエビやチキンなど柔軟に選ばれる。ジャイディーでは、エビ入りのパッタイ「パッタイクン」が人気だそうです。
タイの食卓にはナンプラー、酢、乾燥唐辛子、砂糖の4点セットが置かれ、客が好みの味に仕上げる文化がある。ソムタムやトムヤムクンの酸味には、日本の酢より酸味が強いタイ産ライム果汁（ナム・マナオ）が不可欠。ジャイディーでは、広島県産の「尾道パパイヤ」を使用。海外産に比べて苦味が少なく、下処理なしで使える利点がある。その他、 ドン・キホーテではフィリピン食材は充実しているが、タイ食材は少ない。スイートチリソースなどは入手可能だが、タイの酢など一部の調味料は国内では見つけにくい。業務用スーパーでの仕入れや取り寄せも行っているそう。タマリンドは梅干しに似た酸味があり、水で戻してカレーなどに使用しているとのことでした。
ジャイディーオリジナルメニュー
ジャイディーの客層は主に、日本の観光客や、母国の味に近いことから人気のアジア系技能実習生（ミャンマー、インドネシアなど）。料理に砂糖をガッとかけたのをみた近藤シェフは最初驚いたそうです（笑）私は辛いものが苦手なのでそれをシェフに伝えると、ソムタムの辛味を抑えてくれました（笑）。
ジャイディーでは、日本の「冷やし」文化と夏の需要に合わせ、本場にはないオリジナル商品「冷やしトムヤムクン」を提供しているそうです。食べに行かなきゃですね！
取材に対応していただいた、近藤シェフ、ありがとうございました。
